おいしいジェラートを作るには、知識と感性。

おいしいジェラートを作るには、大きく分けて２つの視点が必要だと思います。

一つは、感覚的な視点。食材のもつ香りや鮮度、良い素材がもつ
”レトログスト” （味の余韻、のようなものでしょうか） を感じて、求める味に必要なものをしっかり選ぶ判断の目。作ったジェラートの味や食感の判断、もっと言えばジェラート作りの作業の正確さなんかもこの部類ですね。
とにかく、感覚が必要なこと。

もう一つは化学的な視点。素材が持つ各成分がジェラートにもたらす食感や状態の変化をよく知り、自分の理想とする味や食感を得るためのレシピがしっかり作れるよう食材・成分に対する知識を持つこと。
糖類には甘さのほかに食感を左右する大事な働きがあるし、油脂分やたんぱく質、固形分の量などもジェラートの状態を左右します。

これら成分が結果としてジェラートにもたらす働きをしっかりと理解していれば、ねっとりした食感を作ったり伸びる感じにしたり、重めに仕上げたり柔らかさを出したり・・と、配合・レシピは思いのままに決めることができます。

レシピとはあくまでもある程度までの味、食感を表すただの式です。
本当に大切なのはそれを作る過程、食材を感じようとする事、そして食材や成分に対する理解だと思っています。

二つのうちのどちらが欠けてもうまくいきませんね。興味がある方、
次項はもっと詳しくジェラートの世界に入ってみましょう。