配合・レシピ作りについて。

店主は、イタリアでジェラートのレシピを覚えてきていません。働いた店のレシピや、イベントで作ったジェラートのレシピなども当然ありましたが、いくつか記念に持ってるだけで別にいりません。かといってジェラート屋さんで遊んでいた訳でもありません。

＜アクオリーナのジェラートができるまで。＞

�@作りたいジェラートの
・味　（風味、甘さなど）、
・食感・質感　（重さ、軽さ、伸びがいいか、感じる冷たさ、など）
・食べる時に保存されている場所　（ショーケースなのか、冷凍庫なのか）
　などをイメージする。　

そして、それに合う食材を選ぶ。

�Aレシピを作る。　・・イメージ通りになるためには、ジェラートの中には何の成分が何％くらいだったらいいのかを考える。

�Bその％になるように、材料の量を計算して、レシピ完成。

�C試作・味見。　さっき決めた数字にとらわれず、実際食べて感じる甘さや食材の風味、食感などを舌でチェック。

�Dレシピの微調整　→　試作　→　試食　・・・・　→　　完成。


こんな感じでできてゆきます。

冒頭の言葉を誤解のないように言うと、イタリアのマエストロの作りたいジェラートと、アクオリーナで僕が作りたいジェラートは違うのでレシピが必要ない、ということなのです。

ショーケースのある店舗を持つ時は通販のアクオリーナのレシピは捨て、また一からイメージするジェラートのレシピを作り直すさなければいけません。

より良いジェラートを作るには、まずレシピを作るための食材に対する理解、配合のバランス学が必要になってきます。

んー、バランス学ってなんでしょう。


興味がある方はこちらで続きをどうぞ。